навигатор

Творчество моих друзей

krasnov_o_sireОЧАГИ НЕВЫРАЗИМОГО СЧАСТЬЯ

Сыру ставили памятники, о нем слагали легенды, им лечились, он сохранял молодость и продлевал жизнь. Знаменитая Семирамида с детства питалась только сыром, который птицы воровали для нее у пастухов. Потому-то и обрела неземную красоту. А если верить Лукиану, где-то в древней Греции существовало молочное озеро, посреди которого был остров из огромного куска сыра. Да еще поросший виноградом! Там, наверное, обитали бессмертные. Что же касается размеров, то на Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 тонн. Этот сыр и ныне радует глаз, но уже в виде памятника неподалеку от канадской столицы. Видимо, Лукиану верить, все-таки, можно.

Говорят, сыр усваивается организмом на 99%. Так это или нет, но он действительно очень полезный продукт с уникальным составом аминокислот, молочных жиров, микроэлементов, самый важный из которых - соли кальция. В начале XVII века в Париже появился трактат под названием: «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла». Правда, кроме роскошного названия, до наших дней ничего не дошло, но полагают, что среди прочих там было и такое изречение: «Сыр взрослеет, созревает, стареет, но никогда не умирает». Чудо, да и только! Не даром же еще в XVI веке появилось «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья». В нем речь шла о некой стране, главной достопримечательностью и украшением которой является гора сыра. В общем, головка сыра - всему голова. А начиналось все так прозаично...

 

ХОББИ МОРСКОГО ВОЛКА

Четыре тысячи лет назад аравийский купец Канан отправился в дальние страны за товаром. Среди множества съестных припасов у него было и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Путь пролегал по безлюдной местности, дни монотонно сменяли друг друга, и неприятностей у купца не было. И вот однажды, когда он остановился на очередной ночлег и перед сном решил попить молока, из овечьего желудка потекла мутная жидкость. Раздосадованный Канан вылил ее на землю и принялся было сворачивать «тару», но тут его руки нащупали какой-то предмет внутри сосуда. Этим предметом оказался непонятный белый сгусток. Купец повертел его в руках, понюхал и... откусил кусочек! Затем другой, третий... Так и умял весь «предмет», не переставая удивляться его приятному вкусу. В итоге, Канан забросил торговлю и занялся сыроделием.

Из Аравии сыр перекочевал в Европу, а затем и в Россию. Несмотря на то, что славяне издревле занимались сыроделием, Петр I выписал из Голландии тамошних мастеров для налаживания крупного производства. Но дело почему-то зачахло. Всерьез же за сыр взялись лишь в 1866 году, когда в Тверской губернии по настоянию Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста) открыли сыроварню. Удивительно, что это державное дело возглавил морской офицер. Не оставляя службы, Николай Васильевич окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и в течение восьми месяцев учился сыроварению под руководством опытного мастера, заплатив за обучение умопомрачительную по тем временам сумму - 800 рублей. Но даже столь дорогих знаний ему показалось маловато: одолжив денег, он отправился в Швейцарию. И, как выяснилось, не напрасно - в конце XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.

 

ШАМПАНСКОЕ СЫРОВ

Сыр - один из самых безопасных продуктов: его производство практически невозможно в кустарных условиях. Поэтому, отведав кусочек сыра, не надо бояться «коровьего бешенства» или других инфекций. Опасны непастеризованное молоко, домашний творог, которые продаются на «диких» рынках. Вот от них можно подхватить не столько «бешенство коров», сколько лейкоз, туберкулез, бруцеллез.

Несмотря на изобилие отечественных сыров, истинные гурманы пока предпочитают импортные сорта. Все дело в сырье, в качестве молока. Наше, как говорят специалисты, уступает импортному. В Швейцарии, например, сыр делают из сырого молока. Там коровы пасутся на альпийских лугах, их молоко чистое, не нуждается в пастеризации. В нашем же молоке содержание бактерий таково, что для их убийства промышленники порой увеличивают температуру пастеризации до 78-80°С, хотя рекомендуется не превышать 76°С. Из-за этого, собственно, и ухудшается «сыропригодность» молока.

О «дырочках». Сыр с дырками называют «шампанским» сыров. У отечественных их размер не регламентируется - они могут быть любого размера. А вот «глазки» в сырах голландской, швейцарской групп «регламентированы»: в голландских - 3-5 мм, в швейцарских - 7-10. Форма «глазков» зависит от закваски, соблюдения технологии, от обращения с сыром во время его созревания - он, как ребенок, требует внимания и заботы, каждый день его нужно поглаживать, переворачивать. Иначе «глазки» получатся овальные, сбитые в одну сторону, а могут и вовсе не образоваться.

 

СЕКРЕТЫ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

До революции крупные магазины предлагали великое множество сыров - французских, голландских, немецких, швейцарских. Оптимисты уверяют, что те благословенные времена возвращаются - в отношении ассортимента, разумеется. В уважающих себя (и покупателей!) супермаркетах можно насчитать аж до 50 видов сыра. И все же, большинство наших людей в сырах разбирается не очень хорошо: сказывается советское воспитание, основанное на убогости тогдашнего ассортимента. Однако покупатели постепенно становятся все более привередливыми. И это - хорошо!

Что же нужно знать о сыре, дабы чувствовать себя уверенно перед грядущим изобилием? Сыр -довольно капризный продукт: постоянно требует, чтобы ему создавали все необходимые условия для «жизни». В частности, терпеть не может резких перепадов температуры. Особенно страдают плавленые и колбасные сыры. Но, увы, избежать этого невозможно в принципе, поскольку дверцу холодильника открывают довольно часто - поменять выкладку или достать товар для покупателя.

Оптимальной температурой для хранения считается -8-+8 градусов, а идеальной - интервал от -4 до +4 градусов. Некоторые твердые сорта («Швейцарский», например) могут выдерживать мороз до 12 градусов. Но замораживать сыр не рекомендуется, иначе образующиеся кристаллы воды порвут сырное тесто.

Бывает, когда в магазине сыр ни с того ни с сего вдруг начинает покрываться плесенью - несмотря на самое современное оборудование и строгое соблюдение условий хранения. Такое чаще всего происходит в тех магазинах, где нарезают различные сыры одним и тем же ножом. Например, после «Рокфора» отрезают кусочек «Российского». А этого делать никак нельзя!

Добросовестность продавцов влияет и на вкус. Летом, когда товар на складах хранится при недостаточно низкой температуре, сыр может перезреть и приобрести «мыльный» привкус. Зимой же сыры зачастую продают недозрелыми. К счастью, ни перезрелым, ни недозрелым сыром отравиться нельзя. Единственный их минус - плохой вкус. Обычно такие сыры отправляют на переплавку, но иногда их «сплавляют» чересчур доверчивым покупателям.

 

ОТ ГРУСТНОЙ КОРОВЫ И СЫР НЕВЕСЕЛЫЙ

Теперь о том, какие же бывают сыры. В одной статье рассказать обо всех невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми «очагами невыразимого счастья».

Твердые крупные - швейцарский, алтайский и московский. Их подают на закуску или на десерт. Хороши к виноградным винам.

Твердые мелкие - ярославский, голландский, костромской, степной. Они в меру остры, на разрезе - «слеза». Кстати, сырные «слезы», т.е. капельки воды, насыщенные пользительными солями, свидетельствуют о полном созревании сыра и его хорошем вкусе.

Чеддер - хорош к бутербродам и с пресным печеньем. У него нет глазков.

Рокфор - персонаж развеселых анекдотов. Говорят, к нему надо привыкнуть. Вкус у него столь специфический, что привыкнуть не всякий сможет. Зато способствует пищеварению, поскольку в него добавляют культуру «пенициллиум рокфорти», называемуя в просторечии плесенью.

Рассольные распространены на Кавказе - тушинский, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза. Они созревают в рассоле и не имеют корки. Свежий сулугуни поджаривают на сковородке. Для улучшения вкуса рассольные сыры нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.

Овечьи - арагацкий, молдавский копченый. Их жирность до 40-55%.

Деликатесные - это отборные, зрелые, жирные сыры, измельченные и специально обработанные. Их смешивают со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томат-пастой. Получается какое-то кулинарное чудо, к которому, правда, нужно привыкнуть. В свое время этот сыр продавали в керамических баночках.

Особняком стоят всем известные распопулярные плавленые сыры.

Как видим, в магазинах можно отыскать сыр на любой вкус. Однако покупатель должен понимать, что вкус и качество сыра зависят от множества факторов - даже от настроения коровы: если не поцелуют буренку перед дойкой, то и сыр получится никакой...

 

НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ

Сыр не любит солнца.

Каждый вид хранят отдельно.

Твердый сыр хранят 7-10 дней, мягкий - 2-3 дня.

Сыр не высохнет, если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть крышкой.

Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке.

Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусочками кладут в кипяченую воду или молоко комнатной температуры, выдерживают 12 часов.

Рокфор нужно нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками.

Олег КРАСНОВ

 

КСТАТИ...

СЫР ХОРОШ - ТОЛЬКО В МЕРУ...

Все, что нужно, чтобы ваши у кости и мышцы оставались долгие годы здоровыми и крепкими, - это физические упражнения несколько раз в неделю, диета, богатая молочными продуктами, содержащими много кальция и мало жиров, и кусочек мяса время от времени. С этими традиционными рекомендациями не согласны ученые, сторонники теории, согласно которой кости и мускулы повреждаются кислотами, обильно поступающими в организм с продуктами, богатыми белками (включая обогащенные кальцием сыры).

В 1968 г. в «Ланцете» появилась статья, в которой утверждалось, что люди, приверженные диете, при которой вырабатывается слишком много кислоты, подвергают риску свои кости. Дело в том, что в организме обычно поддерживается уровень кислотности (pH) порядка 7,4. Почки избавляются от избытка кислоты, удаляя ее с мочой. Когда рН уменьшается до 7,38, организм, чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, извлекает из костей и мышц карбонаты, фосфаты и аммоний. Таким образом, кости не только представляют собой каркас, не позволяющий нам расплываться как медуза, но и являются своего рода складом минералов, нейтрализующих кислоту. Два профессора из Гарварда подсчитали, что диета, в которой кислоты столько, что требуется 60 миллилитров бикарбоната из скелета ежедневно, за десять лет лишит нас 15% костной массы! Английские ученые утверждают, что наибольшую угрозу нашим костям несут твердые сыры: нашпигованные кальцием и потому рекомендуемые для защиты костей, они являются основным источником кислоты в организме и главным виновником «коррозии» костей!

Количество переломов шейки бедра во многих европейских странах возросло более чем в 2 раза за последние 50 лет. Весьма вероятно, что диетическая кислотная нагрузка занимает второе место после менопаузы и более существенна из факторов риска, чем дефицит кальция в диете. Энтони Себастьян из Калифорнийского университета приводит доказательства этой теории: в самых богатых странах, таких как Германия и Швеция, с их белковой диетой из мяса, рыбы и сыра в 40 раз больше переломов, чем в бедных странах, подобных Таиланду. Хотя тайцы едят много риса, производящего в организме кислоту, но это в избытке компенсируется тем, что они едят гораздо больше овощей и фруктов, чем европейцы, в три раза меньше мяса и совсем не едят сыров.

Елена БОРИСЕВИЧ

Яндекс.Метрика